Иван Филиппов, основатель булочной, прославив­шийся далеко за пределами московскими калачами и сайками, был разборчив и не всяким случаем пользовался, где можно деньги нажить.

Испокон веков был обычай на большие праздники – Рождество, Крещение, Пасху, а также в родительские субботы – посылать в тюрьмы подаяние арестованным. Булочные получали заказы от жертвователя на тысячу, две, а то и больше калачей и саек.

Наживались на этих подаяниях главным образом булочники и хлебопекарни. Только один старик Филиппов был в этом случае честным человеком.

Во-первых, он при заказе никогда не посылал за́вали[1] арестантам, а всегда свежие калачи и сайки; <…>, у него вёлся особый счёт, по которому видно было, сколько барыша давали эти заказы на подаяние, и этот барыш он целиком отвозил сам в тюрьму и жертвовал на улучшение пищи больным арестантам. И выполнял он эту работу «очень просто», не ради выгод или медальных и мундирных отличий благотворительных учреждений.

Кроме того, по зимам шли обозы с его сухарями, ка­лачами и сайками, на соломе испечёнными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу вёрст, а уже перед само́й едой оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах, – и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару.

(По В.А. Гиляровскому)

[1] За́валь – залежавшийся, непроданный товар, обычно плохой по качеству.